En España, el vino es el protagonista indiscutible de las celebraciones: desde cumpleaños y bodas hasta las tradicionales comidas navideñas. Dependiendo del plato y las preferencias personales, las comidas y cenas se acompañan de vino tinto o blanco, pero son los espumosos como el champán o el prosecco los que sirven de broche final para las reuniones más especiales. De todos ellos, sin embargo, ninguno puede hacer sombra al famoso cava.
Tanto es así que, en 2023, casi el 90% de los vinos espumosos consumidos en España fueron de la Denominación de Origen Cava, que también sigue ganando terreno en los mercados internacionales, con un 68% de la producción dedicada a la exportación.
También se ha extendido su producción, y aunque la mayoría de las botellas de esta emblemática bebida provienen de la región catalana del Penedés, donde nació a mediados del siglo XIX, no todos los cavas son catalanes.
Hoy en día, podemos encontrar cava en varios puntos de España: desde Requena (Valencia), hasta el valle del Ebro o incluso de Almendralejo, en Extremadura, si bien más del 95% de la producción sigue concentrándose en la zona catalana de Comtats de Barcelona, cerca de la capital catalana.
Para producir el cava, al igual que el champán, se debe realizar una segunda fermentación en botella. Un proceso que lo diferencia de otros vinos espumosos y que es el que genera sus características burbujas.
Así, la principal diferencia entre el cava y el champán se encuentra su origen geográfico. Las variedades de uva utilizadas y el clima hacen que el cava tenga un sabor más frutal, con notas frescas y menor acidez que su contraparte francesa, que se elabora en la región francesa de Champaña (Champagne), de clima continental frío.
En cuanto a las clasificaciones del cava, este puede ser rosado o blanco, en función de la variedad de uva empleada. Las más extendidas para su elaboración son uvas autóctonas, especialmente macabeo, parellada y xarel·lo, aunque en algunos casos también se pueden utilizar variedades internacionales como la chardonnay y la pinot noir, especialmente en cavas de gama alta.
Además de blanco o rosado, el cava se clasifica según la cantidad de azúcar añadida en la última fase de su elaboración. Desde el brut nature, sin apenas azúcar, hasta el dulce, que supera los 50 gramos de azúcar por litro, pasando por otros intermedios como el semiseco o el brut, el más popular, que lleva un máximo de doce gramos de azúcar.
Desde 2020, la Denominación de Origen del Cava ha adoptado, a través del su Consejo Regulador, un sistema de subzonas de producción en España para ofrecer una trazabilidad más precisa sobre el origen de cada botella. Así, el valle del Ebro se divide en Alto Ebro y valle del Cierzo, mientras que en Comtats de Barcelona se distinguen subzonas como Valls d’Anoia-Foix, Serra de Mar, Conca del Gaià, Serra de Prades y Pla de Ponent.
El cava, con sus diferentes grados de dulzor, es una bebida muy versátil, que cada vez más adaptan en sus menús para acompañar tanto aperitivos como postres. Sin embargo, en nuestro país, sigue asociándose sobre todo con las festividades navideñas.
Es por ello que la D.O. aboga por desestacionalizarlo, y resalta su adaptabilidad y versatilidad para promover su disfrute todo el año como maridaje a distintos platos y sabores.
Se escribe Penedès, no Penedés.