Con 340 millones de olivos y una superficie de 2,8 millones de hectáreas, el equivalente al 17% de las tierras de cultivo, el olivar español es el más importante del mundo. En algunos puntos se convierte incluso en un monocultivo indispensable para la economía local, como sucede en numerosas regiones de Andalucía. Gracias a ese extenso bosque de plantaciones, España produce en condiciones normales en torno a la mitad de todo el aceite de oliva del mundo.
Se trata eso sí de una producción muy concentrada: solo la provincia de Jaén cosecha por sí sola más aceitunas que toda Italia, el gran competidor de España en los mercados internacionales. Sus campos acogen lo que se conoce como el mar de olivos, una extensión de 1,5 millones de hectáreas que se inicia en la Sierra del Segura, en la parte más alta del valle del Guadalquivir, y que recorre otras cuatro provincias andaluzas —Córdoba, Granada, Sevilla y Málaga—.
Por comunidades autónomas, Andalucía acapara hasta el 60% de la superficie olivarera española, seguida de Castilla-La Mancha con el 16%, Extremadura con el 11%, Cataluña con el 4% y la Comunidad Valenciana con el 3%.
La inmensa mayoría de esas plantaciones se destinan a la elaboración de aceite de oliva —la producción de aceitunas de mesa involucra a apenas un 3% de los olivares, según datos de 2023 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación—, mientras que por tipo de riego dos tercios del olivar español son de secano, lo que explica la dependencia del sector de las lluvias y los fuertes cambios interanuales que arroja la producción nacional.
La razón de la subida histórica del precio del aceite a partir de 2022 se debe en consonancia a una intensa sequía que ha reducido a la mitad la producción española de aceite de oliva de las últimas dos campañas. De cara al próximo ejercicio, las abundantes lluvias de la última primavera permitirán una ligera recuperación del sector, aunque no será suficiente para devolver los precios a la normalidad.
La culpa la tiene la memoria del olivo, un fenómeno agronómico por el cual el los frutos se concentran en las ramas nuevas que el árbol fue capaz de generar el año anterior. Esta capacidad ha permitido suavizar el golpe de años especialmente secos, pero se vuelve en contra de los agricultores cuando se encadenan varios ejercicios con lluvias escasas.
Con el 74% del territorio español en riesgo de desertificación por el cambio climático, la prioridad ahora es aumentar la superficie de regadío, que ya aporta más de la mitad de la cosecha a pesar de suponer menos de un tercio de las plantaciones. No será una transformación fácil: el 88% de la extracción de agua dulce española se destina ya a la agricultura, por lo que si el olivo aumenta su superficie regada sería a costa de otros cultivos.
Su principal baza es la demanda. Desde 1990, según datos del Consejo Oleícola Internacional, el consumo global de aceite de oliva se ha duplicado y aún no se conoce dónde está su techo, especialmente en Estados Unidos, que va camino de convertirse en el mayor consumidor del mundo. Y España, que disfruta de un potencial agronómico incomparable al del del resto de productores, está llamada a absorber cualquier crecimiento futuro en la demanda del resto del mundo.
