Pocas cosas unen más a los españoles que el jamón. En un país tan rico y variado a nivel gastronómico, la carne curada de la pata del cerdo es un producto omnipresente en la dieta mediterránea y no hay cena navideña en la que un plato de jamón no presida la mesa. No es una exageración: en 2021 se produjeron nada más y nada menos que 49 millones de piezas, más de una por español ―el consumo per cápita se sitúa en los 4,5 kilos al año―. La gran mayoría de ellas fueron jamones y paletas de cerdo blanco ―35 millones―, mientras que solo 14 millones procedían de animales ibéricos. Y es que, por muy básico que sea, en el mundo del jamón existen infinidad de matices y tipos que pueden elevar este producto al cielo culinario o convertirlo en un trozo de sal difícil de masticar.
Por fortuna, en España está muy regulada su producción, precisamente para asegurar que el producto final que llega a los hogares cumpla unas condiciones de calidad mínimas y para poner en valor los métodos y los lugares de elaboración tradicionales que hacen de él un alimento tan único.
En el ibérico, por ejemplo, la categoría más apreciada, los productores y el Ministerio de Agricultura acordaron establecer una tipología en función de su procedencia, la pureza ibérica y la alimentación del cerdo. Las cuatro clases establecidas se pueden diferenciar por el color de la etiqueta que acompaña al jamón: el de bellota 100% ibérico (etiqueta negra) hace referencia a jamones de cerdos con ascendencia totalmente ibérica alimentados con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa; el de bellota ibérico (etiqueta roja) incluye cerdos que no tienen un 100% de raza ibérica pero siguen el mismo patrón de alimentación; el de campo de cerdo ibérico (etiqueta verde) admite animales de hasta un 50% de raza ibérica pero engordados con pastos naturales y pienso en el campo; y el de cerdo ibérico (etiqueta blanca), que también exige un mínimo de 50% de raza ibérica pero que ya implica que los cerdos han sido alimentados con piensos y cereales en granjas.
Por sus condiciones más flexibles, este último tipo es el que suele encontrarse con mayor frecuencia en explotaciones extensivas que también trabajan con el ibérico. Es, de hecho, el que más se produce en España, con un 66% del total de la industria ibérica, seguida del cerdo de campo de cebo con un 16%, el de bellota 100% con un 12% y el de bellota con un 7%, según la Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI). A pesar de ello, el jamón ibérico apenas supone el 7% de la producción nacional si no se tienen en cuenta las paletas ―las patas delanteras del cerdo, con menor infiltración de grasa y más pequeñas―.
Además del etiquetado, en España también existen cuatro denominaciones de origen protegidas de ibérico: Guijuelo (Salamanca), Dehesa de Extremadura, Los Pedroches (Córdoba) y Jabugo (Huelva, aunque la zona en las que puede haber sido criado el cerdo abarca varias provincias más).
Por su parte, en el jamón de cerdo de capa blanca es importante hacer una distinción entre el jamón serrano y el resto de productos que cuentan con algún tipo de protección geográfica oficial. En el caso del serrano no se regula la procedencia de los animales ni las razas empleadas, aunque la normativa sí establece procedimientos y métodos de elaboración concretos dentro de la Unión Europea. Es por eso que concentra la mayor parte de la elaboración de jamón de cerdo blanco. Pero eso no quita que existan otro tipos de jamones blancos con cualidades diferentes y que no entran dentro de la categoría de serrano: se trata en concreto de la denominación de origen de Teruel y las indicaciones geográficas de Serón (Almería) y Trevélez (Granada), que cuentan con exigencias de elaboración más estrictas y ligadas al origen.
