El cerdo es marca España. Ese porcino ibérico que pasta en las dehesas y come bellota durante meses es el producto por excelencia de la gastronomía española y uno de los más demandados en el extranjero. España produjo en 2020 más del doble de la carne de cerdo que consumió, y de las tres millones de toneladas de ese excedente que se exportaron, un 45% fue a parar a China y otro 40% a países de la Unión Europea.
El problema, y la raíz del debate que ha estallado en los últimos días en España, es que el cerdo ibérico apenas supone el 11% de la cabaña porcina española. La ley exige que estos animales hayan sido criados al aire libre —a excepción del cerdo ibérico de cebo— y tengan un peso y una edad mínimos de 108 kilos y diez meses para poder ser sacrificados. El resto de la cabaña es cerdo blanco, que puede ser criado en granja, pesar 90 kilos y tener solo seis meses de edad.
Esta última variedad es en la que se han especializado las grandes productoras, que han implantado un modelo de integración vertical que ya abarca el 78% de las más de 88.000 explotaciones industriales porcinas. En él, el ganadero nunca es dueño de los cerdos, sino que solo ha de encargarse de engordarlos una vez que la empresa matriz se los suministra junto con el pienso y la asistencia sanitaria. Así, si en 2008 el número medio de cerdos por granja era de 268, en 2020 ya era de 369.
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