Jaén y el mar de olivos andaluz son el músculo olivarero de España. La provincia jienense produce de hecho más aceite de oliva que toda Italia entera, el único país capaz de competir con España en los mercados internacionales, donde la mayoría de las exportaciones españolas provienen de Andalucía. Pero olivo español no bebe solo del Guadalquivir: se trata en su lugar de un cultivo muy extendido que vertebra y tiñe de verde oliva los campos de prácticamente todo el país, a excepción del noroeste del país. Del Ampurdán a la sierra de Cádiz, la España olivarera presenta una infinidad de colores y nombres.
El país ibérico produce en condiciones normales ―sin sequía― la mitad de todo el aceite de oliva del mundo gracias a una plantación que asciende a 340 millones de olivos. Y aunque Andalucía concentra hasta el 60% de ese olivar, España cuenta con hasta 31 denominaciones de origen repartidas por todo su territorio. Esa variedad se traduce además en un abanico de variedades de aceituna que cambia de región en región con el clima y las tradiciones locales.
En este sentido, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación divide el mapa de la España olivarera en diez grandes zonas en función de su ubicación geográfica y los tipos de aceituna predominantes. Son las siguientes:
- Zona 1 o del picual: este tipo es predominante en la provincia de Jaén y las comarcas de Iznalloz (Granada) y Bujalance (Córdoba), aunque se trata en realidad de la variedad más extendida en España, con alrededor de la mitad de los olivares. Es una aceituna que presenta un alto rendimiento y alta estabilidad ―lo que significa que resiste bien la oxidación y puede conservarse durante más tiempo―. En cuanto a su sabor, la picual se caracteriza por tener mucho cuerpo y notas amargas cuando es cultivada en llano, mientras que en la montaña su sabor se suaviza y adquiere más frescura.
- Zona 2 o del hojiblanco: abarca la provincia de Córdoba ―a excepción de las comarcas de Bujalance y La Carlota― y las comarcas de Estepa (Sevilla), Loja (Granada) y Antequera (Málaga). En su caso, se trata de una aceituna de doble actitud, es decir, que se usa tanto para producir aceite como para su consumo en mesa. Su rendimiento y estabilidad es menor, presenta una maduración tardía y en cata resalta por su dulzor y frutado.
- Zona 3 o Andalucía occidental: comprende la provincia de Sevilla ―a excepción de la comarca de Estepa―, las provincias de Huelva y Cádiz y la comarca de La Carlota (Córdoba). Es una de las zonas olivareras más heterogéneas de España en cuanto a número de variedades empleadas, con una combinación de aceitunas de almazara ―verdial de Huévar o lechín de Sevilla― con otras típica de mesa ―manzanilla o gordal sevillana―.
- Zona 4 o Andalucía oriental: incluye la provincia de Málaga ―a excepción de la comarca de Antequera―, Granada ―menos las comarcas de Iznalloz y Loja― y Almería. Abundan la picual, la hojiblanca y otras variedades propias de la zona, como la verdial de Vélez-Málaga o la aloreña.
- Zona 5 u oeste: abarca las provincias extremeñas de Cáceres y Badajoz y las zonas productoras de Ávila, Salamanca y Zamora y destaca también por su heterogeneidad. En Cáceres predomina por ejemplo la aceituna cacereña, mientras que en Badajoz son más comunes la morisca, la carrasqueña o la verdial.
- Zona 6 o centro: comprende las comunidades autónomas de Castilla-La Mancha y Madrid. La variedad más importante es la cornicabra, llamada así porque la forma del fruto recuerda a un pequeño cuerno, que produce aceites de alta estabilidad, frutados, aromáticos y con un equilibrio entre el amargo y el picante. Junto con la cornicabra, otros tipos de aceitunas cultivadas en esta zona son la castellana, la alfafara o la gordal de Hellín.
El mapa de las denominaciones de origen de aceite de oliva de España
- Zona 7 o Levante: incluye las provincias de Alicante y Valencia y la Región de Murcia, donde predominan variedades autóctonas como la villalonga, la changlot real o la blanqueta.
- Zona 8 o Valle del Ebro: se extiende por Aragón, La Rioja, Navarra y Álava. La variedad más común es la empeltre, que produce aceites frutados, suaves y dulces, aunque en algunos puntos compite con la aceituna farga.
- Zona 9 o Tortosa-Castellón: abarca la provincia de Castellón y el sur de Tarragona. La mayoría de variedades son autóctonas, como la farga, la sevillenca o la morrut.
- Zona 10 o de la arbequina: es la variedad característica de Cataluña ―a excepción del sur de Tarragona― y las Islas Baleares, aunque su cultivo se ha extendido por toda la península. Es una aceituna de tamaño pequeño pero con un gran rendimiento que da lugar a aceites suaves, dulces y de perfil más inestable que la mayoría de variedades. En esta zona, la arbequina convive con la verdiell, la empeltre o la argudell.
